Eigenproduktion
Für die Herstellung unserer Weine ist in unserem Weinkeller ein engagiertes Team am Werk. Unter der Leitung von Kellermeister Micha Zweifel arbeiten Célia Carré und Dylan Honegger, beide ausgebildete Weintechnologen, sowie Fabienne Allenbach, die sich noch in Ausbildung befindet, mit grossem Fachwissen und stets mit dem neuesten Know-how.
Unablässig werden neue Abläufe und Methoden ausprobiert. Die Vinifikation erfolgt dabei so schonend und natürlich wie möglich. Neue Technologien kommen dort zum Einsatz, wo sie einen deutlichen Beitrag zur Qualität des Weines leisten.
Eine besondere Leidenschaft von unserem Önologen, Urs Zweifel sind die ausgeklügelten Assemblagen, die er jeweils gemeinsam mit seinem Team kreiert. Oft entstehen diese spielerisch durch Ausprobieren und Pröbeln. Nicht selten ergeben sich daraus überraschende Kombinationen, die einem Wein erst seine besondere Spannung und Vielschichtigkeit verleihen. Dieses Vorgehen ist zwar komplexer als die Kelterung sortenreiner Weine, aber gerade darin liegt der Schlüssel zu einem unvergleichlichen Weingenuss.
Neben den Stadtzürcher Lagen Klingen und Riedhof stammen die Trauben aus rund 15 Hektar eigenen Weinbergen am Zürichsee, im Limmattal, im Zürcher Unterland und in Remigen (AG). Ergänzt wird das Traubengut durch die Ernte befreundeter Weinbauern aus den Kantonen Zürich und Aargau. So gelangt jeden Herbst eine vielfältige Auswahl an hervorragendem Traubengut nach Höngg.
Die Kunst der Weinherstellung
Die Weinherstellung ist eine Kunst, die viel Leidenschaft und Hingabe benötigt. Auch heute noch werden viele Arbeitsschritte in Handarbeit ausgeführt und von der Ernte bis zur Trinkreife des Weines vergehen mehrere Monate. Erfahren Sie hier, was alles hinter Ihrem Weingenuss steckt:
Pflege der Reben
Die Reben bedürfen das ganze Jahr hindurch sorgfältiger Pflege. Dazu gehören beispielsweise das Zurückschneiden der Triebe im Winter, das Erlesen im Frühling und später das Einschlaufen der frischen Triebe im Sommer (s. Bild). Auch müssen die Reben durch gezielte Pflanzenschutzmassnahmen vor Schädlingen geschützt werden. Bei der Bodenarbeit erhält Urs Zweifel Unterstützung durch seine Schafe, die in einigen Rebbergen als natürliche „Rasenmäher“ zum Einsatz kommen.
Wümmet
Sind im Herbst die Trauben reif, werden sie von Urs Zweifel und seinen Helfern geerntet. Der sogenannte Wümmet findet bei uns von Hand statt. Jede Traube wird einzeln abgeschnitten und die schlechten Beeren werden mit der Scherenspitze herausgepickt (s. Bild). Nur so kann später ein qualitätsvoller Wein entstehen. Die Trauben werden anschliessend vom Rebberg nach Zürich-Höngg in die Kelterei transportiert und sofort verarbeitet.
Maischen und Pressen
Die Herstellung von Rot- und Weisswein erfolgt unterschiedlich. Die Trauben für den Rotwein werden zuerst nur leicht zerdrückt und als Gemisch der festen und flüssigen Bestandteile (Maische) während einiger Tage vergoren. So können Farb- und Aromastoffe der Beerenhäute besser in den Wein gelangen. Die Maische muss dabei regelmässig umgerührt werden (s. Bild). Erst danach wird der Saft in der Presse (s. Bildhintergrund) gewonnen. Die Trauben für den Weisswein werden meist direkt gepresst. Danach wird der Traubenmost alleine vergoren.
Ausbau und Reifung
Der vergorene Wein wird im Keller in Holzfässern oder Stahltanks gelagert und so über mehrere Monate ausgebaut. Reift der Wein in Barriquefässern (s. Bild), nimmt er je nach Alter des Fasses Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Die Wahl des Ausbaus verlangt vom Önologen viel Fingerspitzengefühl.
Kreation von Assemblagen
Während dem Ausbau und der Reifung wird der Wein immer wieder auf seine Qualität hin überprüft. Eine grosse Leidenschaft von Urs Zweifel ist das Kreieren von ausgeklügelten Assemblagen. Dafür werden verschiedene Weinsorten mit unterschiedlichem Ausbau zu einem harmonischen Ganzen kombiniert.
Abfüllen
Nun erst ist der Wein bereit für die Abfüllung in die Flasche. Dies geschieht mithilfe einer Abfüllanlage (s. Bild). Unsere Weine verschliessen wir praktisch ausschliesslich mit einem hochwertigen Drehverschluss, der den Vorteil hat, dass im Wein kein Korkgeschmack („Zapfen“) entstehen kann.